CŒUR DE LA SAINT VALENTIN AU CŒUR DE VANILLE BOUQUET

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INGREDIENTS

BISCUIT FRAMBOISES-AMANDES

• 167 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 2 g de Cœur de vanille
• 240 g de blancs d’œufs
• 3 g de sel
• 94 g de sucre
• 147 g de farine
• 200 g de poudre d’amandes
• 134 g de beurre
• 4 gouttes d’huile essentielle de rose de Grasse

GELEE DE FRAISES

• 250 g de purée de fraises
• 35 g de glucose
• 60 g de sucre
• 8 g de pectine
• 35 g de jus de citron

CREME ANGLAISE AU COEUR DE VANILLE

• 337 g de crème
• 2 g de Cœur de vanille
• 60 g de sucre
• 63 g de jaunes d’œufs
• 23 g de gélatine

MOUSSE DE FRAMBOISES

• 20 g de purée de fruit de la passion
• 67 g de gélatine
• 115 g de purée de framboises
• 2 g de Cœur de vanille
• 200 g de meringue
• 467 g de crème semi-montée

MARCHE A SUIVRE

BISCUIT FRAMBOISES-AMANDES

1. Monter 167 g de jaunes d’œufs avec 100 g de sucre
2. Ajouter 2 g de Cœur de vanille
3. Monter 240 g de blancs d’œufs avec 3 g de sel et 94 g de sucre
4. Mélanger 147 g de farine avec 200 g de poudre d’amandes
5. Mélanger la moitié des blancs montés en neige avec les jaunes
6. Ajouter la moitié du mélange farine-amandes
7. Incorporer 134 g de beurre fondu
8. Ajouter le reste des blancs en neige et du mélange farine-amandes
9. Ajouter 4 gouttes d’huile essentielle de rose de Grasse
10. Etaler sur une plaque et répartir les framboises
11. Saupoudrer de poudre de pistaches et faire cuire à 180°C

GELEE DE FRAISES

1. Faire chauffer 250 g de purée de fraises avec 35 g de glucose
2. Mélanger 60 g de sucre et 8 g de pectine en versant en pluie
3. Incorporer 35 g de jus de citron hors du feu et répartir dans un moule à bords hauts

CREME ANGLAISE AU CŒUR DE VANILLE

1. Faire chauffer 337 g de crème avec 2 g de Cœur de vanille

2. Ajouter 60 g de sucre
3. Verser 63 g de jaunes d’œufs en pasteurisant à 82°C
4. Ajouter 23 g de gélatine et faire refroidir
5. Fouetter
6. Répartir la gelée de fraises congelée dans le moule à bords hauts

MOUSSE DE FRAMBOISES

1. Mélanger 20 g de purée de fruit de la passion et 67 g de gélatine
2. Faire chauffer 115 g de purée de framboises avec la gélatine
3. Ajouter 115 g de purée de framboises et 2 g de Cœur de vanille
4. Incorporer 200 g de meringue avec le fouet
5. Ajouter 467 g de crème semi-montée en mélangeant délicatement

MONTAGE FINAL

1. Prélever de la préparation à base de crème anglaise à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur
2. Utiliser ce même emporte-pièce pour découper le biscuit
3. Répartir la mousse de framboises dans le moule
4. Y placer les découpes en cœur de gelée et de crème anglaise montée
5. Ajouter par-dessus de la mousse de framboise, puis le biscuit
6. Réserver au congélateur pour permettre une bonne prise au froid
7. Appliquer un enrobage velours à l’aérographe sur le cœur bien congelé
8. Glacer la moitié du cœur
9. Décorer (feuilles d’or, spirale en chocolat, framboises…)