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Neuf mois après la fécondation des fleurs, les gousses atteignent leur maturité. La coloration des gousses passe du vert vif à un vert pâle qui tend peu à peu vers le jaune. C’est le moment de cueillir les gousses avant que celles-ci ne se fendent et libèrent leurs grains et leurs arômes. Leur préparation peut commencer.
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La préparation Bourbon s’organise en plusieurs étapes dont la première est l’échaudage des gousses. Elles sont trempées dans une eau à une température comprise entre 60 et 80°C pendant 3 minutes. Cette étape vise à stopper les processus biologiques des gousses qui les amènent naturellement à se fendre et permet d’homogénéiser les lots.
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L’étuvage dure 48 heures environ. Après avoir été échaudées, les gousses sont placées rapidement dans de grandes couvertures roulées sur elles-mêmes puis placées dans des malles. La chaleur des gousses est ainsi conservée. On dit alors que les gousses « suent ». C’est à l’issue de cette deuxième étape qu’elles commencent à arborer une couleur foncée proche du cacao.
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Le séchage des gousses permet de réduire le taux d’humidité, de favoriser le développement des arômes et d’empêcher le développement de moisissures. Les gousses doivent sécher lentement. Pour cette raison, elles sont exposées au soleil puis mises à l’ombre pendant de nombreuses semaines jusqu’à atteindre le taux d’humidité souhaité pour devenir une vanille de qualité « Gourmet ». Une gousse qui sèche trop vite se transformera en vanille dite « Rouge ».
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La dernière étape de préparation consiste à placer les gousses dans des grandes caisses d’affinage tapissées de papier sulfurisé. Cette étape dure de 2 à 6 mois et c’est lors de celle-ci que les arômes les plus subtils apparaissent et s’affinent. Les malles sont régulièrement ouvertes pour inspecter la qualité des gousses.
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Les gousses sont enfin prêtes. Grasses, luisantes, flexibles et dotées d’un arôme suave, triées par classe en fonction de leur qualité et en fonction de leur taille, elles sont constituées en bottes d’une cinquantaine de gousses maintenues par un morceau de raphia. Elles peuvent ensuite nous être expédiées par bateau ou par avion.
Le genre Vanilla regroupe plus d’une centaine d’espèces de vanilliers répartie en Amérique, en Afrique et en Asie. Seule une trentaine des vanilliers originaires d’Amérique est aromatique, mais à ce jour seules Vanilla planifolia, Vanilla tahitensis et Vanilla pompona sont considérées comme des espèces commerciales.
À noter : la vanille Bourbon n’est pas une espèce. Seule une gousse de l’espèce planifolia provenant des « Îles Bourbon », par extension Madagascar, Réunion et Comores, qui est préparée sur ces Îles selon la méthode Bourbon peut être appelée Bourbon.
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