Cœur de Vanille Bouquet - 500g (13992M)

CŒUR DE LA SAINT VALENTIN AU CŒUR DE VANILLE BOUQUET

▶️ VIDEO ▶️ INGREDIENTS BISCUIT FRAMBOISES-AMANDES 167 g de jaunes d’œufs 100 g de sucre 2 g de Cœur de vanille 240 g de blancs d’œufs 3 g de sel 94 g de sucre 147 g de farine 200 g de poudre d’amandes 134 g de beurre 4 gouttes d’huile essentielle de rose de Grasse GELEE DE FRAISES 250 g de purée de fraises 35 g de glucose 60 g de sucre 8 g de pectine 35 g de jus de citron CREME ANGLAISE AU COEUR DE VANILLE 337 g de crème 2 g de Cœur de vanille 60 g de sucre 63 g de jaunes d’œufs 23 g de gélatine MOUSSE DE FRAMBOISES 20 g de purée de fruit de la passion 67 g de gélatine 115 g de purée de framboises 2 g de Cœur de vanille 200 g de meringue 467 g de crème semi-montée MARCHE A SUIVRE BISCUIT FRAMBOISES-AMANDES Monter 167 g de jaunes d’œufs avec 100 g de sucre Ajouter 2 g de Cœur de vanille Monter 240 g de blancs d’œufs avec 3 g de sel et 94 g de sucre Mélanger 147 g de farine avec 200 g de poudre d’amandes Mélanger la moitié des blancs montés en neige avec les jaunes Ajouter la moitié du mélange farine-amandes Incorporer 134 g de beurre fondu Ajouter le reste des blancs en neige et du mélange farine-amandes Ajouter 4 gouttes d’huile essentielle de rose de Grasse Etaler sur une plaque et répartir les framboises Saupoudrer de poudre de pistaches et faire cuire à 180°C GELEE DE FRAISES Faire chauffer 250 g de purée de fraises avec 35 g de glucose Mélanger 60 g de sucre et 8 g de pectine en versant en pluie Incorporer 35 g de jus de citron hors du feu et répartir dans un moule à bords hauts CREME ANGLAISE AU CŒUR DE VANILLE Faire chauffer 337 g de crème avec 2 g de Cœur de vanille Ajouter 60 g de sucre Verser 63 g de jaunes d’œufs en pasteurisant à 82°C Ajouter 23 g de gélatine et faire refroidir Fouetter Répartir la gelée de fraises congelée dans le moule à bords hauts MOUSSE DE FRAMBOISES Mélanger 20 g de purée de fruit de la passion et 67 g de gélatine Faire chauffer 115 g de purée de framboises avec la gélatine Ajouter 115 g de purée de framboises et 2 g de Cœur de vanille Incorporer 200 g de meringue avec le fouet Ajouter 467 g de crème semi-montée en mélangeant délicatement MONTAGE FINAL Prélever de la préparation à base de crème anglaise à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur Utiliser ce même emporte-pièce pour découper le biscuit Répartir la mousse de framboises dans le moule Y placer les découpes en cœur de gelée et de crème anglaise montée Ajouter par-dessus de la mousse de framboise, puis le biscuit Réserver au congélateur pour permettre une bonne prise au froid Appliquer un enrobage velours à l’aérographe sur le cœur bien congelé Glacer la moitié du cœur Décorer (feuilles d’or, spirale en chocolat, framboises…)